zahar, ce este? ce fel de poveste de afaceri are o viață întreagă?

dacă scrii o istorie a zahărului, 2016 ar putea fi o cotitură.

știm cu toții că această substanță cristalină dulce, albă, poate provoca carii dentare și obezitate. obezitatea și diabetul au devenit probleme de sănătate în întreaga lume:

china are cea mai răspândită epidemie de diabet din lume, aproximativ 11% dintre adulți suferă de diabet;

în ultimii ani, diabetul în statele unite a reprezentat mai mult de 10% din costul total al tratamentului medical.

există o mulțime de cercetători, precum și o carte populară „mișcarea anti zahăr” a început să conecteze oamenii iubesc agentul natural de zahăr dulce cu bolile de inimă, boala alzheimer și cancerul descurajantă.

mai mult decât atât, toamna trecută au descoperit că industria zahărului a fost în anii 1960 pentru oamenii de știință de la universitatea harvard mită, le-a lăsat să slăbească în mod deliberat bomboane pentru funcția de promovare a bolii coronariene, în loc de grăsimi saturate ca țap ispășitor - o mișcare care a afectat direcția de cercetare a alimentația astăzi.

păcatul originar al marilor companii și al cercurilor academice

în ochii publicului, „zahărul este un alt fel de tutun.””, a spus compania de cercetare de piață mintel, un analist global al industriei alimentare și a băuturilor, david turner.

după ce scandalul a fost dezvăluit, a apărut un război de sănătate publică. multe orașe adaugă taxe suplimentare băuturilor dulci. anul viitor, administrația sua pentru alimente și medicamente va cere companiilor alimentare să mărească etichetele conținutului de zahăr de pe ambalaj.

acum, consumatorii au fost afectați de aceste tendințe. grupul de cercetare npd a descoperit că zahărul a devenit acum primul nutrient pe care oamenii doresc să-l reducă sau chiar să îl elimine complet din dietă.

și pentru marile companii alimentare, aceasta este o îngrijorare pentru ei: zahărul este unul dintre ingredientele de bază pentru produsele lor.

o revista „lancet” publicată recent a subliniat că statele unite au aproximativ 74% îndulcitori, iar alimentele și băuturile ambalate conțin anumite tipuri, ceea ce a generat o piață uriașă de peste 100 de miliarde de dolari.

în căutarea de decenii de îndulcitori, este o propunere falsă?

în cazul unui aport caloric mic, cele două cuvinte „sănătate” și „siguranță” erau sinonime.” bernstein, analist la institutul de cercetare, ali dibadj a spus. conform acestui standard, el a propus să spună: „primul fel. de diet coke ar trebui să fie cel mai sănătos.” din păcate, această logică nu mai este stabilită.

întreprinderile alimentare se confruntă cu noi dificultăți:

în ultimii ani, cei mai remarcabili oameni de știință ai industriei au încercat să găsească sau să inventeze un îndulcitor cu zero calorii, înlocuind astfel zaharoza acestui extract din substanțele naturale din trestia de zahăr. acum, după atingerea unui gri, care este o sarcină complexă și anevoioasă pentru a realiza dificultatea și mai mare: oamenii de știință s-ar putea să nu fi inventat niciodată această substanță magică imaginară.

pentru că consumatorii sunt din ce în ce mai interesați să aleagă alimente „naturale” și neprocesate.

zahărul, standardul de aur al gustului

zahărul era pe masa strămoșilor noștri în urmă cu zece mii de ani. nu este întâmplător. istoricii au descoperit că cei mai timpurii oameni care au mâncat zahăr au fost oameni din vechea noua guinee.

în anul 500 î.hr., unii fermieri din india de la trestia de zahăr la zahăr brut. trestia de zahăr, cunoscută sub numele de zaharoză, este un compus aproape perfect. este rezistent la depozitare, fermentare și caramel. poate îngroșa alimentele, poate îmbunătăți gustul și textura și poate crește volumul alimentelor. zahărul poate îmbunătăți gustul altor condimente.

chiar și copilul va merge vă va spune ce este zahărul. zahărul este standardul de aur al dulceață.

istoria oamenilor care caută înlocuitori de zahăr este la fel de lungă. de zeci de ani, există multe tipuri de îndulcitori, zaharină, aspartam [fă-l cunoscut pentru fiecare familie este egală (egal)] și sucraloză [zahăr shanpin (splenda)] - pentru a se putea lăuda cu un aport caloric mai mic, oferind un maxim de dulce la acelasi timp.

fiecare îndulcitor pare să repete aceeași traiectorie:

mai întâi a anunțat descoperirea unui miracol științific, garantează gustul său și zahărul natural identic și rapid enumerate, promovare, dar pentru că gustul ciudat și lasă consumatorii foarte dezamăgit, unele produse chiar lasă oamenii să-și facă griji că va provoca efecte secundare asupra sănătății umane.

natura, cu frunzele ei, continuă să ispitească limba omului

cea mai recentă cercetare și dezvoltare și lista de succes a alternativelor cu conținut scăzut de calorii este stevia (stevia), cel mai faimos brand de stevia este truvia. stevia este un extract din plante, așa că producătorii îl numesc un produs natural. istoria dezvoltării stevia reflectă astfel de produse și o problemă uriașă a oportunităților de piață.

cu îndoială, am venit în illinois să vizitez cea mai mare companie de producție de stevia din lume, purecircle. stevia este potrivită pentru cultivarea în climă caldă, așa că nu crește bine iarna.

„îmi cerem scuze plantelor noastre pentru tine.” faith song, director de marketing global și inovare la companie, și-a cerut scuze, iar acum ochii i s-au oprit la un răsad de stevia într-un ghiveci de flori de pe masă.

— e ianuarie în chicago. întreaga operațiune a companiei ei este chiar în jurul micilor frunze verzi ale plantei din fața mea.

gustul dulce al steviei este peste așteptări. în primul rând, îndulcitorul eficient din stevia nu este extras din fructele sale, ci din frunze. ceea ce este și mai uimitor este gustul său puternic. mi-am pus frunzele în gură, le-am mestecat și le-am scuipat. după câteva minute, gura mai simțea dulceața.

„acesta este trucul naturii”. a spus song.

lasă magia cu substanța stevia numită steviozidă. dulceața sa este de 100 până la 350 de ori mai mare decât cea a zaharozei, iar conținutul său în frunze este foarte scăzut.

această substanță este cunoscută ca un îndulcitor cu îndulcire ridicată în industrie. cu toate acestea, este doar dulce și zahăr similar, iar gustul sau textura și alte caracteristici sunt departe de zaharoză.

poate fi soluția la o problemă pe termen lung a produsului zahăr stevia. dar, ca și substanțele dulci anterioare, are și un defect major: unele dintre cele mai frecvent utilizate steviozide au un gust amar persistent, cu un gust asemănător cu cel al lemnului dulce.

companiile alimentare nu etichetează „mâncarea are gust de monedă în gură” ca punct de vânzare pe etichetele produselor alimentare.

gărzi de inginerie inversă: amestecați o dulceață perfectă

oamenii de știință cred că soluția pentru amărăciune este ascunsă în peste 40 de glicozide diferite găsite în frunzele de stevia. oamenii de știință de la, unul dintre rivalii purecircle, s-au gândit cândva că trebuie să existe o singură glicozidă care ar putea rezolva problema gustului. [3] a existat o problemă cu gustul cargill-ului.

dar problema este mai complexă decât se aștepta. pentru că orice glicozidă are propria sa dulceață și amărăciune unică. oamenii de știință au încercat să clasifice toate aromele și tipul de glicozide cargill, diferite glicozide combinate pentru a crea un model complex pentru a obține cel mai bun gust, gust.

apoi, unele dintre glicozidele importante sunt mai puțin de 1% în frunze. prin urmare, cargill inc și purecircle plănuiesc să-și îmbunătățească conținutul doar prin îmbunătățirea varietăților în viitor.

frunzele magice care nu sunt ușor de găsit se vor pierde din cauza îndulcitorilor artificiali?

stevia are un alt dezavantaj. unii formulatori de produse au spus că îndulcitorii artificiali și zahărul au gust asemănător, așa că puteți înlocui cu ușurință zaharoza; utilizarea steviozidelor și nu a îndulcitorilor artificiali.

ceo-ul pepsico inc, lu ying, a spus odată că, din cauza gustului slab, steviozida nu poate fi folosită pentru a face cola.

ca și alți îndulcitori, stevia a avut un mare succes în primele zile ale pieței. la acea vreme, întreprinderile alimentare nu știau că glicozidele pot oferi doar 70% ~ 80% din gustul dulce al băuturilor carbogazoase, așa că majoritatea produselor au fost învinse.

în plus, creșterea cantității de steviozidă va duce la o scădere a marjelor de profit și va face mai evidente defectele sale existente. în loc să facă produse complet cu zero calorii, producătorul de produse apelează la stevia pentru a ajuta la reducerea căldurii din produs.

chiar și așa, performanța steviozidei în diferite produse este, de asemenea, diferită. de exemplu, o glicozidă numită reb a se comportă foarte bine în ceai, dar are un conflict serios cu gustul citricelor. chiar și pentru același tip de mâncare, nu există o soluție unică.

frunzele mântuitorului, este rădăcina copacului?

multe companii experimentează modalități de a îmbunătăți gustul îndulcitorilor sau de a îmbunătăți proprietățile îndulcitorilor.

de exemplu, mycotechnology, din colorado, folosește rădăcinile ciupercilor comestibile pentru a bloca gustul amar al steviei. această tehnologie poate reduce, de asemenea, conținutul de zahăr al pâinii albe și al altor produse prin mascarea amărăciunii.

situat în compania milwaukee sensient cu rădăcini sau scoarță și alte substanțe naturale pentru a spori dulceața zahărului, reducând astfel zahărul.

chromocell, care lucrează cu coca-cola, și senomyx, care lucrează cu pepsico inc, fac cercetări similare.

cu toate acestea, unii oameni cred că, dacă vrei să faci stevia delicioasă, doar repararea sau amestecarea nu este suficientă. în statele unite, în numele vizitei lui taylor la marginea orașului chicago, la acea vreme, am gustat o băutură de lămâie castravete dezvoltată de echipa de aici, cu îndulcitor stevia.

această băutură are un gust ușor, răcoritor și dulce, cu un gust puțin amar. dar când m-am adresat stăpânului meu harrison, l-am găsit într-o dispoziție proastă.

„nu pot să beau asta.” a spus el. când bei, te simți rău.” o oră mai târziu, încă nu a încetinit. așa că harrison a deschis o cutie de suc de rădăcină și a încercat să o folosească pentru a dilua gustul rezidual din gură.

doamne, întotdeauna e dulce să alegi oameni, nu oameni, să alegi dulceața!

gustul lui harrison este mai sensibil decât oamenii obișnuiți. de fapt, aproximativ jumătate dintre ei sunt dezgustați de gustul amar al steviei. acesta este un defect inacceptabil pentru firmele care sunt gata să-și introducă produsele pe piață în cantități mari.

„dacă produci un aliment, dar 40% dintre oameni îl urăsc, pierderea cauzată de acest defect este insuportabilă”. spuse harrison.

ceilalți 20% nu au perceput deloc amărăciune pentru că genele umane erau diferite!

„fiecare persoană are un prag diferit”. subliniază john smythe, director de detecție a gustului la compania tailai. mitul „replica complet a zaharozei” este practic un mit.” a spus smythe.

nu putem învinge zaharoza, ne poate transforma doar nervii?

soluția purecircle la această problemă este adaptarea oamenilor la stevie. „oamenii ne vor spune că ați făcut atât de multe inovații, dar nu are gust de zaharoză nu, are gust de ștevie”. a spus song. „recunoaștem că cele două gusturi sunt diferite”.

de fiecare dată când mănânc fără zaharoză gust dulce, se va simți un fel de aromă artificială. acest lucru se datorează configurației creierului nostru și a celulelor gustative.

„de fiecare dată când gustăm gustul zahărului, creierul nostru trimite semnale de „bun gust”. spuse smythe. „degustând alte gusturi, semnalează” nu bun gust. "."

producția de știință alimentară, acum oamenii recunosc doar cuvântul "natural".

în deceniile de după cel de-al doilea război mondial, a existat un vârf al așa-numitei producții de alimente „științifice”. dar acum consumatorii sunt mai susceptibili să-și dorească ca mâncarea lor să fie „naturală” și simplă.

această tendință a făcut procesul de dezvoltare a îndulcitorilor cu conținut scăzut de calorii mai complex. consumatorii cred că cu cât sunt mai puțini aditivi, cu atât alimentele sunt mai sănătoase.

„scopul final este ceea ce aditivii nu folosesc.” alex wu yue, care a lucrat la kraft și pepsico inc. dacă trebuie să folosiți aditivi, spune el, retragerea dumneavoastră este să spuneți „fără coloranți sau îndulcitori artificiali”. "

acesta este miezul dilemei actuale. cine poate proiecta un îndulcitor natural? cargill, de exemplu, plănuiește să producă unele dintre cele mai rare și mai gustoase steviozide prin fermentare. datorită costului ridicat de producție, timpul de listare a produsului numit eversweet a fost amânat.

în plus, pentru că nu este extras direct din frunze, astfel încât consumatorii sunt de acord că este un fel de hrană naturală încă necunoscută, ceea ce, fără îndoială, îi va oferi o umbră asupra perspectivelor.

chiar dacă zahărul este natural în lume, întotdeauna există ceva mai natural – logica ciudată a consumatorilor

administrația sua pentru alimente și medicamente nu oferă definiția cuvântului „natural”, așa că depinde în cele din urmă de opiniile respective ale cumpărătorului și vânzătorului.

unii consumatori spun că aleg doar produse pe care le consideră substanțe pure – și de aceea zahărul este din nou pe drum. chiar dacă zaharoza adusă la vătămarea lor fizică este mult mai mare decât riscul îndulcitorilor artificiali, așa sunt.

nu există niciun motiv să credem că înlocuitorul natural al zahărului este mai bun decât departamentul de nutriție artificială de la universitatea rutgers, a spus un profesor profesionist de cercetare paul breslin despre gustul alimentelor.

„singurul lucru pe care îl știm este că știm prea puțin”.

breslin - profesor de nutriție la universitatea rutgers.

de exemplu:

de ce dulceața alimentelor indica întotdeauna căldură în trecut, dar în multe cazuri nu mai este cazul?

cum funcționează nervii senzoriali dulci din gură și intestine?

nici astăzi, oamenii de știință nu sunt pe deplin conștienți de zahărul pe care vrem să-l înlocuim.

în căutarea înlocuitorului perfect al zaharozei - acesta este un prost în căutarea unui ac în ocean

când grant dubois s-a alăturat coca cola co în 1992, norii întunecați ai crizei diabetului de tip doi au început să apară. „în curând, munca mea s-a dovedit a fi un sistem de îndulcitor care ar putea înlocui zaharoza”. chimistul organic care va deveni managerul de aditivi și știință al produsului coca cola co spune.

datoria lui este să lase aromele și îndulcitorii diet coke ca cola lor obișnuită. la sfârșitul celor zece ani, trebuie adăugate noi cerințe pentru substanțele naturale.

„de fapt, au fost dezvoltați arome și îndulcitori artificiali”. a spus el.

de exemplu, dintr-o plantă din africa de sud, mai dulce de 3000 de ori mai dulce decât zahărul. dar atunci când este expus la lumină, emite un miros dezgustător, fecal. — e o duhoare groaznică. spuse dubois.

găsiți înlocuitorul perfect al zaharozei este un prost, a spus el căutați un ac în ocean. „cred că speranța de a obține inginerie este mai evazivă decât a găsi o mină de aur”, a spus el. probabilitatea de succes este de fapt zero”.

prin greutăți, au găsit un înlocuitor pentru zahăr!

din păcate, numele înlocuitorului are de fapt un cuvânt „zahăr”......

deși există dificultăți tehnice, iar speranța de a găsi soluții nu este mare, multe întreprinderi continuă să studieze. acum chimiștii sunt mai dornici să găsească substanțe dulci în natură decât oricând înainte.” a spus dubois, în prezent consultant.

o companie din davies, california, studiază o proteină dulce numită „fructul minune”, o proteină dulce care se potrivește perfect cu papilele gustative și transformă gustul acru în dulceață.

cu toate acestea, marketingul ailulozei a întâmpinat mari dificultăți: din punct de vedere chimic, ailuloza este un fel de zahăr.

deși nu conține aproape deloc calorii, trebuie marcat ca „zahăr” în tabelul cu nutrienți”.

acest lucru va induce, fără îndoială, consumatorii în eroare. compania taylor este în prezent administrația americană de alimente și medicamente pentru a aplica pentru gestionarea excepțiilor.

una dintre cele mai promițătoare alternative: un fruct chinezesc special

recent, un substitut pe bază de plante extras dintr-o tărtăcuță de fructe chinezească numită tărtăcuță a atras atenția oamenilor. dulceața fructului este însoțită de steviozidă, care îi diluează amărăciunea. cu toate acestea, este rareori folosit singur ca îndulcitor, deoarece costul său este de cinci ori mai mare decât cel al zaharozei.

ea a încercat să găsească produse noi. recent, ea a mers în america centrală, a descoperit o potențială frunză de plantă și a luat-o înapoi ca probă. „orice ar fi, atâta timp cât gustul este dulce, îl vom lua înapoi pentru a face analiză”. a spus ea.

în același timp, nestle a încercat să transforme cristalele de zahăr și să-l transforme într-o structură goală. stefan kachkas, managerul de inovație al nestle, a comparat cristalele de zahăr cu o cutie. doar moleculele de zaharoză din exteriorul cristalului pot fi simțite de noi, iar moleculele interne nu funcționează deloc.

„putem schimba structura cristalină, astfel încât toate moleculele de zaharoză care ating limba să poată fi simțite de papilele gustative”. karchi cass exprimă. se preconizează că această schemă va reduce cantitatea de zaharoză cu 40%. dar prețul de plătit este să știi că totul are un preț: structura goală se descompune în apă, iar majoritatea alimentelor conțin apă.

lăsați nestle să se bucure, există un fel de, și există un singur fel de apă - mâncare gratuită - ciocolată.

ei bine, soluția supremă: poți mânca mai puțin zahăr?

de fapt, există o soluție care este evidentă pentru toată lumea: de ce să nu mănânci mai puțin zahăr?

coca cola co spune că au redus conținutul de zahăr a peste 200 de băuturi carbogazoase.

pepsico inc a promis că până în 2025, cel puțin 2/3 din produsele pepsi vor pierde 100 de calorii la 12 uncii. un pepsi poate obține 150 de calorii

morile generale au început să reducă conținutul de zahăr din cereale și iaurt.

nestle și-a luat și propriile angajamente.

dar adevărata problemă este un joc colectiv: reacțiile altor companii alimentare de pe piață.

„se tem că consumatorii se vor întoarce către alți concurenți dacă nu le place 20% din conținutul de zahăr”. spuse dubois.

este greu pentru companii să preia conducerea în domeniul autodisciplinei. unii experți se gândesc la guvern: poate că industria alimentară ar trebui să învețe din experiența programului britanic de reducere a sodiului. în 2005, industria alimentară britanică a promis că va reduce la jumătate conținutul de sodiu din principalele produse alimentare în următorii 8 ani. în 2011, consumul de sodiu al țării a scăzut cu 15%, iar numărul deceselor cauzate de accident vascular cerebral și boli de inimă a scăzut cu aproximativ 40%.

în sfârșit, reveniți la subiectul de astăzi: zahăr, sau reduceți dependența umană de zahăr.

guvernul poate continua să sune, iar industria poate continua să își asume angajamente de suprafață. iar soluția perfectă de dulceață, așa-numita „următoarea minune” – s-ar putea să nu fie niciodată la îndemână.