mai mult de unul din trei consumatori din sua urmează o dietă specifică sau un model alimentar specific și sunt din ce în ce mai contrarii față de carbohidrați și zahăr, potrivit celui de-al 13-lea sondaj anual privind alimentația și sănătatea, publicat în mai de fundația international food information council (ific). washington, dc treizeci și șase la sută dintre americani au raportat că au urmat o dietă specifică sau un model alimentar în ultimul an, cum ar fi postul intermitent (10%) și paleo (7%), adaugă.

sondajul evidențiază că mai mulți americani dau vina pe carbohidrați, și în special zahărul, pentru creșterea în greutate. deși zaharurile continuă să fie cea mai citată cauză a creșterii în greutate (33%), carbohidrații s-au clasat pe locul al doilea, la 25%, în creștere de la 20% în 2017, arată sondajul.

ific observă că ambele aceste cifre sunt cele mai mari din 2011. grăsimile (16%), proteinele (3%) și „toate sursele” (17%) au rămas în urmă atunci când au dat vina.

un subiect afirinț
experții notează că eticheta curată și reducerea zahărului sunt primele 2 tendințe globale care conduc la dezvoltarea și inovarea de noi produse. accentul pus pe băuturile cu conținut scăzut de zahăr și calorii nu prezintă semne de scădere, adaugă ei.

deși definițiile consumatorilor pentru „etichetă curată” continuă să evolueze, în spațiul băuturilor, un impuls continuu pentru produse noi fără coloranți sau îndulcitori artificiali a progresat, de asemenea, spune andy ohmes, director global pentru îndulcitori de înaltă intensitate la cargill, cu sediul în minneapolis.

„în același timp, reducerea zahărului în băuturi rămâne un subiect fierbinte determinat de o combinație de factori, inclusiv evoluția atitudinii consumatorilor cu privire la intensitatea dulciului și a îndulcitorilor la alegere, reglementările globale și impozitarea conținutului de zahăr al băuturilor”, spune el. „în timp ce examinarea de către consumatori a etichetelor produselor și a conținutului de zahăr nu arată niciun semn de scădere, nu putem pierde din vedere importanța gustului.

„consumatorii doresc băuturi cu conținut redus de zahăr, făcute cu ingrediente familiare, dar nu în detrimentul unui gust deosebit”, continuă el. „gustul este și va rămâne cel mai mare motor al intenției de cumpărare.”

kerry, cu sediul în beloit, wisconsin, afirmă aceste rezultate în raportul său din iunie, „cât de dulce este”, care a analizat preferințele de gust pentru îndulcitori ale a 760 de americani din diferite grupe de vârstă, sex și etnii. „cincizeci și cinci% dintre consumatorii americani doresc ca produsele cu zahăr redus să aibă același gust”, se spune. „în vreme ce 71% dintre consumatori citesc conținutul de zahăr de pe etichetele ingredientelor, accentul pe produsele cu conținut scăzut de zahăr nu a fost niciodată mai mare.”

când vine vorba de conștientizarea și preferințele consumatorilor, mierea, zahărul și siropul de arțar au fost primele 3 alegeri la 64%, 59% și, respectiv, 31%. în timp ce 58% dintre consumatori cunoșteau stevia, doar 22% au preferat-o. deși a obținut o recunoaștere de 63%, siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză a fost preferat doar de 7% dintre respondenți, în timp ce aspartamul s-a clasat pe ultimul loc în preferințele consumatorilor cu 6% din voturi.

o alegere naturală
experții observă că utilizarea îndulcitorilor pe bază de plante, fără calorii, cum ar fi stevia și fructele călugărului, este în creștere. taxele pe băuturile îndulcite cu zahăr, administrația sua pentru alimente și medicamente (fda) a propus cerința de etichetare pentru „zahăr adăugat” în 2019, iar consumatorii mai educați care caută noi opțiuni de îndulcitori conduc la schimbări majore pe piață.

pe măsură ce consumatorii se îndepărtează de opțiunile artificiale, rata de utilizare a îndulcitorilor pe bază de plante, de mare intensitate, continuă să crească semnificativ, spune shaun richmond, vicepreședinte de vânzări pentru america de nord și conturi globale la layn usa, newport beach, california.

„consumatorii se educă cu privire la unele dintre aceste opțiuni de îndulcitori relativ noi și înțeleg beneficiul selectării steviei sau fructelor călugărului în detrimentul zahărului sau al îndulcitorilor artificiali”, spune el. „profilul de gust îmbunătățit al steviei și introducerea fructelor de călugăr au reprezentat o parte substanțială a motivului pentru care consumatorii se bucură de aceste produse și sunt dispuși să cumpere produse folosind îndulcitori naturali.

„în ceea ce privește reglementările, taxele pe zahăr sunt aplicate într-un număr tot mai mare de regiuni și țări”, continuă el. „acest lucru, combinat cu noua cerință fda de etichetare a „zahărului adăugat” și angajamentele companiilor multinaționale precum danone, pepsi și nestlé de a reduce zahărul din alimentele și băuturile lor, reduce producția și consumul de băuturi cu zahăr.”

aprobată ca ingredient comercial în 2008, stevia a cunoscut o adoptare rapidă într-o gamă largă de aplicații pentru băuturi, inclusiv băuturi răcoritoare carbogazoase (csd), ceaiuri gata de băut, ape aromate și multe altele.

de exemplu, blossom water llc, cu sediul în westwood, mass., și-a reformulat băutura botanică cu flori pentru a conține jumătate din conținutul scăzut de calorii și zahăr al originalului. blossom water versiunea 2.0 folosește un sistem de îndulcitor brevetat care combină o concentrație scăzută de glicozide de steviol (mai puțin de 0,5% din greutatea frunzei uscate) cu o cantitate mică de trestie de zahăr organică brută.

companiile din industria alimentară și a băuturilor folosesc din ce în ce mai mult îndulcitori pe bază de stevia în lansările globale de noi produse. de fapt, în 2017, peste 3.000 de produse alimentare și băuturi care conțin stevia au fost lansate la nivel global, conform bazei de date 2018 global new products database (gnpd) a mintel, cu sediul în chicago. în 2012, doar un sfert din cele 1.000 de produse noi au fost băuturi, adaugă acesta.

ratele în creștere ale obezității și diabetului alimentează nevoia de înlocuitori naturali ai zahărului, mai buni pentru tine, spune magomet malsagov, director executiv la purecircle usa inc., chicago. „în 2017, lansările de produse care conțin stevia cu mențiune pentru copii (cu vârste între 5 și 12 ani) au crescut cu 16% față de 2016”, spune el. „numai în 2017, lansările de băuturi au crescut cu peste 10% față de 2016.”

purecircle oferă reb m și alte ingrediente îndulcitoare din frunze de stevia cu gust asemănător zahărului și zero calorii. soiul de stevie starleaf conține de 20 de ori mai mult conținut de zahăr decât soiurile standard de frunze, adaugă el.

fără acoperire de zăhăr
în 2017, utilizarea îndulcitorilor naturali de mare intensitate în categoria băuturilor a crescut la nivel global cu 40% în volum comparativ cu 2016, spune abigail storms, vicepreședinte al platformelor globale pentru îndulcitori la tate & lyle, hoffman estates, illinois. ea sugerează că cea mai mare parte a volumului este generată din următorii îndulcitori de mare intensitate: acesulfam de potasiu, aspartam, ciclamat și sucraloză. „îndulcitorii naturali de mare intensitate, în principal pe bază de stevia, alcătuiesc restul și au crescut de la an la an în ultimii câțiva ani”, spune ea.

thom king, președinte și director executiv al icon foods, portland, oregon, estimează că zeci de soluții de îndulcire sunt disponibile în prezent pentru producătorii de băuturi, inclusiv produsele menționate mai sus, împreună cu aluloză, fructoză, xilitol, eritritol și nenumărate combinații ale acestora.

„cea mai mare tendință a consumatorilor de a afecta utilizarea îndulcitorilor a fost cererea de reducere a zahărului cu etichetă curată”, spune el.

sistemele de îndulcire concepute pentru a fi un înlocuitor plug-in pentru zaharoză oferă mai multă fiabilitate și eficiență a costurilor lanțului de aprovizionare, notează king.

printre soluțiile de îndulcire oferite de icon se numără erysweet+, un amestec de stevie eritritol și ketosesweet+, un amestec de aluloză, stevie și fructe de călugăr care devine cel mai popular sistem de îndulcire pentru băuturi, spune king.

„deși aluloza este clasificată ca zahăr adăugat, se preconizează că fda o va scoate din categoria zahărului adăugat și îi va oferi o linie pe panoul cu informații nutriționale similară cu zaharurile din alcool”, spune el.

ingredion, cu sediul în westchester, ill., oferă un portofoliu de îndulcitori pe bază de stevie derivați din cele trei glicozide majore de steviol: reb m, reb d și reb a.

„îndulcitorii cu stevia enliten fusion 7200 și 9200 și bestevia reb m sunt îndulcitori cu stevie de înaltă puritate care pot permite reducerea 100% a zahărului, fără a compromite gustul”, spune akshay kumar anugu, asociatul ingredion pentru cercetarea și dezvoltarea globală a îndulcitorilor.

deși eritritolul alcoolic de zahăr este utilizat în mod obișnuit în aplicațiile de băuturi pentru reducerea caloriilor, un nivel de utilizare restricționat de 3,5% limitează utilizarea acestuia, notează anugu. aluloza, pe de altă parte, poate înlocui eritritolul într-un raport unu-la-unu fără a adăuga calorii.

de asemenea, citând atributele sale de îndulcire care reduc caloriile este grace arney de la dupont nutrition & health, cu sediul în st. louis, asociat științei aplicațiilor pentru băuturi. dupont oferă xilitolul natural xivia, care funcționează în aplicații de pulbere sau băuturi lichide, nu lasă post-gust și protejează dinții de carii, spune ea.

pentru a combate gustul amar și efectele secundare persistente asociate cu stevia, experții observă că mai mulți furnizori de ingrediente inovează pentru a crea soluții de stevie fără note.

la reuniunea anuală și la expoziția alimentară a institutului tehnologilor alimentari (ift) din iulie, tate & lyle au lansat tasteva m, un îndulcitor cu stevia reb m, care are un gust mai asemănător zahărului, fără efecte secundare amărăciunii, spune storms. tasteva m începe cu extract de frunze de stevia și apoi folosește un proces de bioconversie și o etapă de finisare numai apoasă, care produce mai mult volum și oferă mai mult din frunză la o utilizare acceptabilă la costuri, adaugă storms.

tot la ift, cargill din minneapolis a anunțat că cea mai nouă soluție de îndulcire, eversweet, este acum disponibilă pentru uz comercial. eversweet permite dezvoltatorilor de produse să obțină reduceri măsurabile de calorii și zahăr în timp ce reduc sau elimină agenții de mascare și modificatorii, spune ohmes.

pentru clienții băuturi, sweetener solutions usa, cu sediul în savannah, georgia, oferă îndulcitori și amestecuri de mare intensitate, formulări tehnice și expertiză în amestecare pentru a ajuta companiile să obțină reduceri de îndulcitori și calorii, oferind în același timp economii de costuri de 25-35%, se spune.

„formulăm amestecuri de îndulcitori naturali și organici pentru a îndeplini aplicațiile specifice ale unei companii”, explică scott schultz, vicepreședinte de vânzări și marketing, de la sweetener solutions. „amestecurile noastre naturale reduc caloriile, menținând în același timp gustul excelent.”

printre ofertele sale se numără sucrasweet stevia ultra 100, un produs complet natural care înlocuiește îndulcitorii nutritivi până la 100% în băuturi naturale din fructe, csd-uri, ceaiuri, băuturi proteice, băuturi pentru sport și băuturi energizante; și sucrasweet his malto-600, un înlocuitor al sucralozei care este de 600 de ori mai dulce decât zahărul, se spune.

pe măsură ce producătorii de băuturi reduc conținutul de zahăr și caută o etichetă mai curată pentru produsele lor existente, schultz observă că sarcina nu este lipsită de provocări și riscuri. „companiile trebuie să păstreze profilul dulceață/gust la care clienții lor au ajuns să se aștepte”, explică el. „mărcile mai consacrate solicită ajutorul nostru pentru a face tranziția. pentru a reduce tendința de scădere a vânzărilor de produse cu conținut ridicat de zahăr, sugerăm să nu se schimbe nivelul de zahăr ridicat, ci să se introducă produse mai sănătoase și/sau îndulcite natural.”

ihab bishay, director de aplicații dulci la ajinomoto health and nutrition north america inc., cu sediul în itasca, illinois, este de acord că reducerea reușită a zahărului ar trebui să înceapă cu îndulcitori cu gust curat, deoarece consumatorul nu va recumpăra un produs decât dacă are un gust bun. compania oferă advantame și aspartam, îndulcitori fără calorii, precum și un centru de aplicații pentru clienți.

„a trecut de mult vremea formulărilor cu un singur îndulcitor”, spune el. „formulările de astăzi încorporează mai mulți îndulcitori, împreună cu modificatori de gust și potențiatori de aromă. împreună, aceste combinații realizează un profil gustativ mult mai apropiat de zahăr.”

expertiza în formulare este, de asemenea, crucială. „înțelegerea modului de formulare cu diverși îndulcitori pentru a maximiza capacitatea lor de a reduce zahărul este un factor cheie pentru un produs de succes”, explică bishay. „… dezvoltăm prototipuri și formulări inovatoare pentru a satisface nevoile clienților în ceea ce privește costul, gustul, eticheta, poziționarea etc.”

copt pentru inovație
pe măsură ce producătorii de băuturi caută să reducă adaosul de zahăr, noi soluții de texturare și de mascare, o multitudine de opțiuni pot ajuta la stimularea inovației de produse noi și a succesului mărcii, notează experții.

în regatul unit, producătorul de csd kolibri drinks, în parteneriat cu specialistul în ambalaje din sticlă din yorkshire, beatson clark, a introdus recent un capac de sticlă de 300 ml, în formă de con, proiectat la comandă, care stochează nectarul în capac, permițând consumatorilor să controleze cantitatea de zahăr în băutura lor răcoritoare, se spune.

briess, cu sediul în chilton, wisconsin, produce extracte de malț care servesc ca îndulcitori alternativi nutritivi, făcute fără aditivi sau substanțe chimice în timp ce adaugă proteine, spune compania.

compania oferă un extract fără gluten făcut din sorg cu cereale albe, care poartă o aromă asemănătoare mierii, care va masca și/sau adăuga aromă băuturilor. o altă inovație în materie de îndulcire, innosweet este făcută din grâu încolțit din cereale integrale, care nu trebuie să fie listat ca zahăr adăugat, spune judie giebel, reprezentant al serviciilor tehnice la briess.

„nu este 100% solubil, dar are o aplicare excelentă în multe aplicații de smoothie”, spune ea.

experții notează că sistemele de îndulcire și reducerea zahărului sunt o tendință globală care este aici pentru a rămâne.