dacă sunteți pregătit pentru ziua în care fda impune ca toate etichetele alimentelor și băuturilor să stipuleze nu numai cât zahăr total este în fiecare porție, ci cât din acel zahăr este „adăugat”, faceți o plecăciune: pregătirea pentru „zaharurile adăugate”. ” termenul limită a fost deloc o ispravă.

în primul rând, a trebuit să-ți recalculezi nutriționalele. apoi a trebuit să treci peste șocul autocolantului de a realiza cât de mult zahăr adăugat conține de fapt produsul tău. apoi, dacă știai ce este bine pentru tine, trebuia să faci un efort concertat pentru a coborî aceste niveluri. și așa cum știe oricine din lactate, tăierea zahărului - adăugat sau altfel - nu este niciodată simplă.

pentru cei dintre voi care încă vă ascundeți sub banca de cercetare și dezvoltare, speranța rămâne. furnizorii de îndulcitori au fost rapid la lucru în dezvoltarea alternativelor de zahăr care fac reducerile mai fezabile.

„formulatorii de produse lactate au mai multe instrumente ca niciodată pentru a echilibra cererea consumatorilor pentru produse care țin sub control zaharurile adăugate, dar care oferă în continuare gust”, a menționat pam stauffer, manager de programe de marketing global pentru cargill, minneapolis.

zahărul este zahăr?

termenul mult așteptat de fda pentru zaharurile adăugate scade la 1 ianuarie 2020, pentru mărcile cu vânzări anuale de 10 milioane de dolari sau mai mult – și un an mai târziu pentru mărcile cu mai puține. după ce a anunțat noua regulă în mai 2016, agenția a dat industriei timp suficient pentru a se adapta.

chiar și așa, decizia de a numi zaharuri adăugate a stârnit mormăieli din partea unora care credeau că fda face o distincție inutilă - că rezultatul este zahărul total, nu cât de mult ar putea adăuga un procesor pentru aromă sau funcție.

dar acest argument „zahărul este zahăr” s-ar putea să-și facă cursul. fda citează dovezi științifice - și opiniile asociației americane a inimii, academiei americane de pediatrie, institutului de medicină și organizația mondială a sănătății - care sprijină eforturile de a reduce zaharurile adăugate. de asemenea, susține într-un ghid al agenției că, deși astfel de zaharuri pot face parte dintr-o dietă sănătoasă, „dacă sunt consumate în exces, devine mai dificil să mănânci și alimente cu suficiente fibre alimentare și vitamine și minerale esențiale și să rămână în continuare în limitele caloriilor. ”

nathan pratt, om de știință rd&a, nutriție pentru kerry, beloit, wisconsin, vede punctul de vedere al fda.

„da, zahărul este zahăr”, a spus el, „dar zahărul adăugat este numit în mod special, astfel încât să nu descurajăm oamenii să mănânce alimente sănătoase care conțin zahăr”.

andy estal, director, serviciul tehnic pentru clienți, regiunea americii pentru beneo, morris plains, nj, a subliniat, de asemenea, că există diferențe între zaharuri.

„sistemul nostru de etichetare a alimentelor se concentrează în continuare pe chimie pentru a defini un zahăr, dar nu se concentrează pe fiziologie sau calitatea acelui zahăr”, a spus el. „și calitatea zahărului este foarte importantă, deoarece poate determina modul în care zahărul este metabolizat.”

șoc de zahăr

fda speră că sublinierea zaharurilor adăugate va aduce aceste puncte acasă. agenția definește zaharurile adăugate ca fiind zaharuri care „fie sunt adăugate în timpul procesării alimentelor, fie sunt ambalate ca atare și includ zaharuri (libere, mono- și dizaharide), zaharuri din siropuri și miere și zaharuri din sucuri concentrate de fructe sau legume. care depășesc ceea ce ar fi de așteptat de la același volum de suc 100% de fructe sau legume de același tip.”

de asemenea, fda speră că schimbarea va educa consumatorii cu privire la cantitatea de zahăr adăugată în ceea ce cumpără. agenția estimează că americanii obțin în medie 13% din totalul caloriilor din zaharuri adăugate, majoritatea provenind din gustări și dulciuri – inclusiv deserturi lactate și iaurturi îndulcite – precum și băuturi îndulcite cu zahăr.

într-adevăr, în timp ce o porție de 8 uncii de lapte degresat conține aproximativ 12 grame de zahăr din lactoză naturală, aceeași porție de lapte degresat cu ciocolată oferă în mod obișnuit între 20 și 32 de grame de zaharuri totale.

„deci, în conformitate cu noile linii directoare, acel lapte de ciocolată ar trebui să fie etichetat cu 8 până la 20 de grame de zahăr adăugat la 8 uncii, ceea ce este o cantitate sigură de steag roșu”, a spus estal. „înghețata și iaurtul își obțin cea mai mare parte a dulciului din zaharuri adăugate, iar consumatorii care citesc etichetele vor fi alarmați de aceste cifre.”

factori motivatori

părinții sunt deosebit de atenți la adaosul de zaharuri în alimentele copiilor lor, a spus estal.

„așadar, articole precum laptele aromat și alte produse lactate destinate copiilor ar trebui să fie pe radar pentru reducerea zahărului adăugat”, a spus el.

și ele sunt - împreună cu alte produse lactate de bază susceptibile de a avea un impact reputațional odată ce înștiințarea pentru zaharuri adăugate este lansată.

„majoritatea clienților de produse lactate cu care lucrăm cer ajutor pentru reducerea zahărului din înghețată, lapte aromat și iaurt”, a observat christine addington, specialist principal în serviciul tehnic pentru produse lactate la cargill. „schimbarea etichetei a fost un mare motivator.”

cu toate acestea, tranziția se dovedește „mai ușoară pentru unii decât pentru alții”, a spus logan cisewski, om de știință rd&a la kerry. vede clienții sortând în două tabere.

„există mărci proactive care sunt mai în ton cu piața și au anticipat impactul pe care etichetarea îl va avea asupra mărcilor lor”, a spus el. „apoi sunt cei care adoptă o abordare mai reactivă și vor aștepta să vadă cum răspund consumatorii la noua etichetă cu produsele lor așa cum sunt. pe baza cercetărilor interne, cred că este corect să spunem că vom continua să vedem că mai multe proiecte de reducere a zahărului apar chiar și după termenul limită.”

plan de atac

modul în care formulatorii atacă aceste proiecte variază în funcție de situație, a spus addington.

„unii înlocuiesc zahărul cu alternative precum stevia și eritritol”, a menționat ea. „alții abordează problema cu porții mai mici. există chiar și situații în care putem reduce o parte din zahărul din formulă fără multe alte ajustări. depinde cu adevărat de aplicare și de gradul de reducere a zahărului adăugat dorit.”

addington a văzut, de asemenea, clienții folosind o abordare „trepte”.

„în loc să treacă de la zahăr complet la un produs fără zahăr adăugat, ei încep prin a reduce zahărul cu, să zicem, 30% și treptat își fac drumul către 100% zahăr fără adaos, cu ajutorul îndulcitorilor, agenților de volum și texturizanților. ”, a spus ea. „acest lucru îi ajută pe consumatori să se obișnuiască cu reformularea.”

consecințe nedorite

procesul poate suna destul de simplu, dar clienții constată că reducerea zahărului legată de lactate poate fi de fapt complicată. la urma urmei, zahărul aduce cu el unele funcționalități cheie. a obține dulceața corect ar putea fi partea ușoară.

„dincolo de dulceață, zahărul contribuie la controlul umidității, textura, senzația în gură, depresia punctului de îngheț, controlul microbian și multe altele”, a spus addington. „așadar, abordarea provocărilor texturale și a altor provocări asociate cu produsele lactate cu conținut redus de zahăr poate fi mai dificilă.”

un exemplu clasic sunt deserturile lactate congelate, pe care addington le-a numit „unele dintre cele mai complexe sisteme alimentare pe care le-am creat”. deoarece ele cuprind toate cele trei faze ale materiei - solidă, lichidă și gazoasă - scăderea nivelului lor de zahăr necesită o înțelegere profundă a modului în care fiecare componentă a formulării interacționează cu apa, grăsimea și aerul matricei.

„așadar, atunci când înlocuiți zahărul cu un îndulcitor de mare intensitate precum stevia, va trebui să ajustați selecțiile stabilizatorilor și emulgatorilor pentru a oferi un control mai eficient al apei”, a menționat addington.

între timp, în produse precum laptele aromat, procesatorii ar putea observa probleme legate de corp, senzație în gură și textura sau chiar o reducere a percepției generale a aromei, a spus cisewski.

„depinde într-adevăr de produs”, a menționat el.

o altă considerație este efectul de conservare al solidelor de zahăr în sistemele mai neutre din punct de vedere al ph-ului și unele produse acidificate, a remarcat john ashley, cercetător principal la kerry.

„cuplată cu tendința de a nu conține conservanți chimici precum sorbații și benzoații, acest lucru pune un accent mai mare pe tehnicile inovatoare de procesare pentru a atenua creșterea microbiană”, a spus el.

întoarcerea unei foi noi

în orice caz, formulatorii de obicei pun mingea în joc cu un studiu cuprinzător al alternativelor de zahăr. și ca alternativă „naturală” de cel mai înalt profil de acolo, stevia atrage atenția.

„îndulcitorii naturali de mare intensitate, cum ar fi stevia, continuă să crească în popularitate”, a spus elena zalewski, director de marketing asociat, dulceață pentru ingredion incorporated, westchester, ill.

cercetarea proprie a companiei sale din 2018 a constatat că marea majoritate a consumatorilor nu numai că sunt conștienți de stevia, dar o recunosc și ca un înlocuitor al zahărului cu conținut scăzut de calorii.

„„naturalitatea” și puritatea au fost percepții de top”, a adăugat zalewski, „indicând potențialul steviei de a atrage consumatorii care doresc ingrediente derivate natural.”

stevia nu s-a descurcat întotdeauna atât de bine, deoarece iterațiile anterioare au suferit de probleme cu calitatea dulciului și un gust amar care a limitat cantitatea de zahăr pe care o putea înlocui în mod realist. tehnologia îmbunătățită și cunoștințele mai mari în amestecare au schimbat jocul, a spus addington, „îmbunătățind în mod semnificativ calitatea dulciului, îmbunătățind echilibrul dulce-acrișor și oferind o aromă mai robustă – toate acestea esențiale pentru un produs de succes”.

o cheie a fost descoperirea, caracterizarea și scalarea glicozidelor steviol care au un gust mai bun decât cele care au dominat generațiile anterioare ale îndulcitorului.

„oamenii noștri de știință au investit mai mult de 300.000 de ore în studierea frunzei de stevie și învățarea modului în care glicozidele sale de steviol acționează singure și în combinație la nivel molecular și senzorial”, a menționat andy ohmes, director global de îndulcitori de mare intensitate pentru cargill. „astăzi știm că există mai mult de 70 de compuși dulci în frunza de stevie și vedem un potențial mare în doi dintre aceștia – reb m și reb d – pentru a oferi o dulceață sporită și un gust mai apropiat de zahărul real.”

majoritatea furnizorilor de stevie își construiesc acum îndulcitorii în jurul acestor glicozide. problema, totuși, este că reb m și reb d apar în frunza de stevie în concentrații mici, forțând producătorii să-și crească proporția folosind alte mijloace. de exemplu, cargill generează cantități suficiente de reb m și reb d pentru îndulcitorul său eversweet prin fermentație.

„spre deosebire de alte produse cu stevia”, a spus ohmes, „oferă dulceață fără amărăciune sau un post-gust de lemn dulce, oferind un profil gustativ mai rotunjit, cu un debut mai rapid de dulceață.”

maga malsagov, ceo, purecircle, oak brook, ill., a adăugat că tehnologia stevia a companiei sale îi permite „să crească în mod semnificativ producția” de glicozide de steviol, cum ar fi reb m și reb d.

„aceasta înseamnă că putem furniza îndulcitori cu stevie în cantități de care clienții au nevoie pe măsură ce extind utilizarea steviei”, a spus el. „și o putem face eficient din punct de vedere al costurilor.”

sweegen, rancho santa margarita, california, folosește un „proces de bioconversie bazat pe frunze” pentru a crește producția de reb m și reb d, a declarat katharina pueller, directorul companiei de îndulcitori naturali. a primit ajutor în comercializarea produsului final printr-un parteneriat cu ingredion, distribuitor global exclusiv al îndulcitorului bestevia reb m de la sweegen.

între timp, ingredion și-a introdus propriile îndulcitori cu stevia enliten fusion.

„[ei] combină cele mai bune atribute ale glicozidelor multiple de steviol și oferă formulatorilor soluții de stevia optimizate din punct de vedere al costurilor, concepute pentru niveluri de utilizare țintite și profiluri de dulceață”, a spus zalewski.

alternative la alternativă

în ultimii ani, purecircle a observat o creștere semnificativă a lansărilor de lactate care folosesc îndulcitori cu stevia, a spus malsagov.

„o vedem în produse, de la băuturi gata de băut la înghețată și iaurturi de băut, pentru a numi câteva”, a menționat el.

dar stevia nu este singurul joc din oraș. ravi nana, managerul serviciului tehnic polioli la cargill, oferă eritritol alcool zaharat ca o altă opțiune de îndulcitor fără calorii aplicabilă lactatelor.

„arăta și are gust de zahăr și este adesea asociat cu îndulcitori de mare intensitate, deoarece are un postgust asemănător zahărului și ajută la mascarea notelor”, a spus nana.

la rândul ei, catherine barry, director de marketing pentru national honey board, firestone, colorado, încurajează dezvoltatorii de produse lactate să ia în considerare mierea ca un înlocuitor al zaharozei. deși, ca zahăr adăugat, nu va ajuta mărcile de lactate să abordeze noua etichetă nutrițională, are beneficii atât pentru consumatori, cât și pentru formulatori.

mierea are statutul „natural” pe care îl caută consumatorii. și pentru că poate avea un gust de până la 1,5 ori mai dulce decât zahărul pe bază de greutate uscată, procesatorii pot folosi în general mai puțin din el decât zahărul pentru a obține același nivel dorit de dulceață, a spus barry. secretul potenței mierii constă în raportul ridicat fructoză-glucoză.

„combinația acestor zaharuri produce un ingredient care este în mod natural mai dulce decât zaharoza, deoarece fructoza este puțin mai dulce decât zaharoza, iar glucoza este mai puțin dulce decât zaharoza”, a explicat barry.

„vedem mai multă miere folosită în laptele aromat, alternative de lapte, cremă de brânzeturi și înghețată”, a continuat ea. „mierea are un istoric pozitiv în industria produselor lactate și majoritatea procesatorilor au folosit-o într-un fel, așa că reformularea pentru a include mai multă miere poate să nu fie o provocare la fel de mare ca în cazul altor înlocuitori.”

quill merrill, om de știință principal, aplicații lactate pentru dupont nutrition & health, new century, kan., a sugerat că, dacă formulatorii doresc să maximizeze dulceața din produsele lor, ar putea lua în considerare lucrul cu enzime.

„hidroliza zahărului din lapte existent – ​​lactoza – are un impact mare asupra aromei”, a spus merrill. „de aceea vedem mai multă utilizare a enzimelor lactază în produsele lactate cu ph neutru, cum ar fi băuturile și laptele. am descoperit că zahărul care provine din hidroliza lactozei – glucoză și galactoză – se împerechează foarte bine cu înlocuitori de îndulcitori naturali pentru a „rotunzi” profilul de dulceață.”

lecția de luat acasă este că încă nu a fost găsită o soluție de argint pentru reducerea zaharurilor adăugate în lactate. și probabil că nu va fi niciodată.

„ar trebui să existe întotdeauna o explorare a sinergiilor ingredientelor pentru a oferi cel mai realist profil pentru un anumit sistem alimentar, reducând în același timp caloriile și carbohidrații”, a spus ashley. „se întoarce la vechiul memento că mâncarea trebuie să aibă un gust bun sau poate că nu contează dacă celelalte criterii sunt îndeplinite.”